Berliner Tageblatt - La fisica svela i segreti per una birra dalla schiuma perfetta

Il segreto per una birra dalla schiuma perfetta è nella fermentazione: lo hanno scoperto i fisici del Politecnico federale di Zurigo, che dopo sette anni di studi sono riusciti a individuare i fattori che rendono la schiuma stabile e persistente. I risultati, pubblicati sulla rivista Physics of Fluids in collaborazione con l'Università Tecnologica di Eindhoven, potranno avere applicazione nei campi più disparati, dalla produzione di prodotti chimici antincendio al trattamento delle vene varicose. La birra, infatti, è un modello ideale per studiare la fisica delle schiume più in generale. La spuma che incorona la popolare bibita è formata da una miriade di piccole bolle d'aria separate tra loro da un sottile film liquido che deve rimanere stabile affinché le bolle non scoppino facendo collassare tutto. Nello studio i ricercatori hanno analizzato diverse tipologie di birra, scoprendo che le belghe a tripla fermentazione hanno la schiuma più stabile, seguite dalle birre a doppia fermentazione. La schiuma più effimera è invece quella delle birre lager a singola fermentazione. Finora si pensava che la stabilità della schiuma dipendesse principalmente dagli strati ricchi di proteine ;;che si formano sulla superficie delle bollicine: le proteine ;;derivano dal malto d'orzo e influenzano la viscosità e la tensione superficiale. I nuovi esperimenti, tuttavia, dimostrano che il meccanismo è ancora più complesso. Nelle birre lager a singola fermentazione, la viscosità superficiale è il fattore decisivo ed è influenzata dalle proteine ;;presenti nella birra: più proteine ;;contiene, più viscoso diventa il film attorno alle bolle e più stabile sarà la schiuma. La situazione è diversa con le birre trappiste a multifermentazione, dove la viscosità superficiale è in realtà minima: la stabilità dipende dal cosiddetto 'effetto Marangoni', un fenomeno fisico che si verifica quando un liquido è soggetto a una tensione superficiale non uniforme. Un altro fattore decisivo per la persistenza della schiuma della birra è la proteina LTP1, che con le fermentazioni multiple viene denaturata sempre più, agendo come un tensioattivo che aumenta la stabilità delle bolle. "La stabilità della schiuma non dipende linearmente da singoli fattori: non si può semplicemente cambiare qualcosa e ottenere il risultato giusto. La chiave è lavorare su un meccanismo alla volta, e non su più meccanismi contemporaneamente", conclude il coordinatore dello studio, Jan Vermant.

M.Furrer--BTB