Berliner Tageblatt - Juan Arbeláez, el chef colombiano que quiere "sacudir" los cánones en Francia

Creador del bistró gourmet Plantxa en Boulogne Billancourt, al oeste de París, de los bares vascos de tapas Arbela, de los restaurantes griegos Yaya y de los latinos Bazurto, cuando llegó a Francia, hace 17 años, le aconsejaron que "tuviera cuidado"

"Aquí no se aprecia el enfoque ecléctico y un chef japonés cocina japonés", le dijeron.

"París no es Nueva York o Singapur, es una ciudad apegada a la tradición. Pero siempre me ha gustado 'sacudir' los cánones", explica el chef de 35 años, que se hizo famoso hace 12 años gracias al popular programa Top Chef y luego se casó con Laury Thilleman, Miss Francia 2011.

Chef y empresario, formado en restaurantes con estrellas por personalidades culinarias como Pierre Gagnaire o Eric Frechon, el colombiano prefiere el método "anglosajón" que consiste en "viajar, volver con una idea y abrir un restaurante".

"Mis raíces traen esa libertad y, al mismo tiempo, un tono festivo presente en todos los sitios que lanzo", cuenta.

"Me encanta cuando hay una mesa que invita copas a otra y terminan todos bebiendo juntos, o cuando un vecino baja y tomamos un trago", resume.

Proveniente de una familia numerosa con "muchos problemas y disputas", Juan Arbeláez recuerda las comidas del fin de semana en Colombia que ponían a todos de acuerdo.

"A medida que crecía me decía que quería ganar dinero haciendo feliz a la gente", subraya.

- No al desperdicio -

"No quiero intelectualizar la cocina", afirma. Originario de un país donde "la gente se muere de hambre", el desperdicio le "resulta intolerable".

En los restaurantes gourmet "se separa la mejor parte de un producto para los clientes y el resto, en el mejor de los casos, se transforma en comida para el personal. Pero, en el peor de los casos, se tira", detalla.

"No es necesariamente el precio lo que hace noble un producto, sino el productor y el cocinero", continúa, llamando a no "avergonzarse de servir riñones, morcilla o caballa".

En Arbela, los trozos de jamón trufado se utilizan para hacer croquetas y el carpaccio de dorada se espolvorea con trozos de morcilla tostada.

En su último libro de cocina "Recuérdame", publicado en octubre, se embarca en un viaje gourmet a Colombia con 60 recetas de arepas (pan de maíz), empanadas y sancochos (sopas tradicionales).

"Somos más de 48 millones de colombianos que luchan por mostrar al mundo la belleza y la riqueza de nuestro país. Allí encontrarás sonrisas amplias dispuestas a recibirte sin importar la hora y la situación", escribe en la introducción.

F.Pavlenko--BTB