Berliner Tageblatt - La primera chef de sushis con una estrella Michelin, una mujer de palabra

Esta japonesa de 54 años recuperó a finales de marzo la estrella que tenía el restaurante Sushi Shunei, ubicado en pleno corazón de Montmartre, en París.

Abierto por su esposo Shunei Kimura en 2021, el establecimiento ya había recibido una estrella en marzo de 2022.

Fue un sueño hecho realidad.

Pero la felicidad duró poco: Shunei Kimura falleció sólo tres meses después, en junio de 2022, a los 65 años, a causa de un cáncer.

Al año siguiente, el establecimiento perdió su estrella.

Hoy, esta nueva estrella sigue siendo la de su marido, asegura Chizuko Kimura, expresándose en japonés.

"Quise que el restaurante que ahora dirijo recuperara su estrella. Si Shunei nunca hubiese tenido una estrella, a mí no me habría importado especialmente obtener una después de su fallecimiento. Pero él estaba orgulloso de que su restaurante recibiera este reconocimiento", confía a la AFP.

El local tiene apenas nueve plazas y su arquitectura es muy sobria, como un origami en madera.

El menú de degustación está compuesto por productos de temporada, con una selección de sashimis y nigiris servidos en la barra.

En su reseña sobre el restaurante, la guía Michelin destaca que "el viaje sensorial queda garantizado por la destreza en la elaboración de los nigiris, el uso de excelentes pescados trabajados en distintas formas y unos condimentos de una gran sutileza".

"Si esta distinción permite inspirar o animar a otras mujeres, estaré muy feliz", asegura la japonesa.

Aun así, insiste en que lo más importante es poder mantener vivo el legado de su esposo.

- Una promesa -

En un principio, nada parecía destinarla a convertirse en una especialista en sushi. Todo empezó en 2020, cuando su marido, chef en Francia durante varias décadas, decidió abrir su propio restaurante.

"Él ya estaba enfermo en aquella época y fue entonces cuando empecé a ayudarle. Yo trabajaba de guía turística y perdí mi empleo debido al covid", explica la mujer de cincuenta y tantos años.

A su lado, se formó día a día en el corte del pescado, la cocción del arroz, el servicio…

"Me fui entrenando poco a poco y continúo aún hoy en mis días de descanso. Siempre sigo aprendiendo", asegura.

Cada vez que tiene ocasión, viaja también a Japón para seguir formándose.

"No tenía ninguna experiencia, así que fue realmente difícil", confiesa la chef, recordando que también debía ocuparse de su esposo enfermo.

Antes de morir, él le pidió que siguiera adelante con lo que habían empezado juntos.

Una promesa que ella honró, al punto de mantener abierto el restaurante el día de su fallecimiento.

Reforzó su equipo, contratando en particular al maestro sushi Takeshi Morooka.

También rediseñó el menú introduciendo "tsumamis" (pequeños entrantes que normalmente acompañan al sake), modificó la receta del arroz y renovó el equipo de cocción.

Un trabajo que dio frutos, ya que, tres años después, la estrella vuelve a brillar en el Sushi Shunei.

"Mi primer objetivo ahora es conservar esta estrella (...) y, para mantenerla, debemos ofrecer un servicio aún mejor y garantizar una calidad impecable", afirma Chizuko Kimura.

Tradicionalmente, un maestro sushi realiza un aprendizaje que dura al menos diez años. Ella sólo necesitó cinco para conseguir su estrella.

Y.Bouchard--BTB