Berliner Tageblatt - Un productor polaco de caviar quiere acabar con el "mito ruso"

"Para la mayoría de la gente, el caviar es Rusia, aunque esto sea falso desde hace mucho tiempo", afirmó a la AFP Agata Lakomiak-Winnicka, una responsable de Antonius Caviar, una empresa del noreste de Polonia que, en ocho años, se ha erigido en el podio mundial de los productores de ese artículo de lujo.

El año pasado, su compañía, situada en Rus, cerca de Olsztyn, produjo 42 toneladas de caviar negro, con lo que quedó en segunda posición, por detrás de los chinos y por delante de italianos y franceses.

"Hace ocho años, muchos de nuestros clientes no sabían ni situar a Polonia en el mapa", recuerda, colocándose en el dorso de la mano una cuchara de caviar fresco, para calentarlo un poco.

"Hoy ya estamos en otra etapa", añade, antes de degustar las perlitas brillantes grises y negras.

Ahora, como la mayoría de sus competidores, Lakomiak-Winnicka lucha contra el "mito del caviar ruso". "Si observamos bien cualquier lata de caviar con la inscripción 'tradición rusa' o 'método ruso', veremos que en el 99% de los casos no viene de Rusia", apunta.

Desde que empezó la guerra en Ucrania, muchos clientes "se niegan a comprar caviar 'ruso'. Esto nos da la oportunidad de explicar que el caviar es un producto que ya no viene de Rusia", que el caviar ruso salvaje hace años que no está disponible en el mercado internacional, insiste.

Los esturiones salvajes del mar Caspio y del Volga, que producían las preciadas huevas, fueron prácticamente exterminados con la caída de la Unión Soviética. Su comercio internacional empezó a estar reglamentado desde fines de los años 1990, también a través de convenciones internacionales.

"El mar Caspio ya no tiene ninguna importancia en la producción", confirma el responsable de producción de Antonius, Marek Szczukowski. "Casi la mayoría del caviar que se vende en el mundo proviene de la acuicultura", explica. También del producido en Rusia.

- "Ya no es rentable" -

En una pequeña tienda de productos rusos de las afueras de Varsovia, hay unas cajitas de caviar, verdes y negras, en el escaparate. En la etiqueta, la palabra "Caviar" está decorada con el dibujo de un esturión, acompañado de la palabra "malossol", que en ruso significa "poco salado", y designa que el método de conservación es el tradicional.

"Desde siempre, la gente asocia el caviar con Rusia", comenta Wiktoria Yerystova-Rostkowska, dueña de la tienda, pero hoy, a causa de la guerra, "ya no quieren comprar".

El que ella vende, lo consigue en Alemania.

"Los clientes preguntan por el origen del caviar. Quieren comer buen caviar pero no quieren caviar ruso", se queja.

Un boicot que podría obligarla a cerrar su negocio en enero.

"Ya no es rentable. He perdido el 80% de mi facturación", afirma Yerystova-Rostkowska.

- "Como de vacaciones" -

En los estanques de Rus, miles de esturiones, algunos de más de un metro de largo, nadan en el agua pura y clara, procedente de un río que cruza los bosques de los alrededores, protegidos.

Antes, había truchas pero con los cambios del clima estas fueron sustituidas por los esturiones, que prefieren temperaturas más altas.

"Los esturiones se sienten aquí como de vacaciones, como en Hawái", dice, bromeando, Szczukowski.

Antes de madurar, a los 10 o 12 años, los ejemplares son trasladados en camión a cuatro sitios distintos, cada uno con unas condiciones naturales específicas. Al final, los sueltan en aguas cristalinas quitarles cualquier regusto que puedan tener.

A los empleados, les bastan unos 20 minutos para extraer el caviar de los esturiones, ya sacrificados, y lavarlo, salarlo y enlatarlo. Y todo, en unas condiciones de esterilización dignas de laboratorio.

"Para eliminar cualquier duda, a petición expresa de los clientes, cambiamos la etiqueta", explica, dejando afuera la palabra "ruso". A partir de ahora, ya será solo "caviar de esturión".

En la parte de arriba, seguirá figurando la inscripción "Producido en Polonia con orgullo".

A.Gasser--BTB