Berliner Tageblatt - El cóctel vuelve a ponerse de moda en París, un siglo después

Mezclas inéditas, cócteles "orgánicos", bares de experiencias "inmersivas" y la combinación con la tradicional pastelería francesa: todo vale en este 'revival' del arte de la mixología.

"Hay un renacimiento del cóctel en Francia", asegura a AFP Christophe Bouyssié, redactor jefe de la revista especializada "Shake well".

"En los años 1920-1930 había unos 150 'coktail bars' dignos de ese nombre en París", recuerda este experto.

No solamente era la llegada de los bármanes estadounidenses, sino una verdadera explosión de sabores y bebidas en el auge del colonialismo, provenientes de todos los rincones del planeta.

Entre ellos, los cubanos, que introdujeron el ron y sus cócteles correspondientes en bares como "La Cabaña Cubana" en pleno barrio de Pigalle.

- Símbolos astrales, frutas y raíces -

Francia es el país del vino y el champán, pero esa herencia no pesa a la hora de lanzarse a la experimentación etílica, asegura un colectivo de mixólogos, "Drink Design".

Francia "ha sabido imponer una visión diferente, más libre y creativa" que en Estados Unidos e Inglaterra, los países donde el cóctel tiene mayor tradición.

El bar del hotel Ritz de París es un punto de encuentro de esta nueva tendencia.

La carta de cócteles del barman Romain de Courcy alía signos astrales con frutas, flores, raíces y hojas. Una propuesta innovadora para desmarcarse del otro local del legendario hotel, el Hemingway, donde aterrizan los turistas estadounidenses en búsqueda de cócteles clásicos.

Romain de Courcy propone cócteles sin alcohol, o versiones en torno a un solo ingrediente, como la pera, o un destilado exclusivamente a base de cítricos.

"La mitad del menú es más ligera que un vaso de vino", asegura este barman mixólogo.

La tendencia "No Low" (con poco o nada de alcohol) no es nueva en el mundo del cóctel.

Pero Matthias Giroud le ha dado un giro típicamente francés, ideando junto al pastelero Bryan Esposito una carta de cócteles combinados con cinco pastelitos clásicos, en una tienda pop-up (efímera) en los grandes almacenes Printemps.

"Trabajamos con ingredientes en bruto, para concentrar los sabores sin exceso de azúcar ni de productos químicos", explicó a la AFP el barman, que crea combinaciones de ese tipo para grandes restaurantes. "Estamos inventando nuestros propios sabores", asegura.

- Sumergirse en el cóctel -

Los precios van a veces a la par de esas propuestas. Romain de Courcy propone cócteles a 35 euros (unos 37 dólares) en el Ritz, de la misma manera, se defiende, que en su menú "hay botellas de vino a 10.000 euros".

El bar de cócteles a presión "The Honey Moon" propone algo totalmente diferente.

Después de instalarse en Londres, los bármanes Ben Wilson y canadiense Mike Jordhoy desembarcaron con una propuesta más "industrial". Una pared llena de llaves de agua para servir 22 bebidas que previamente son elaboradas en el sótano laboratorio.

Con este concepto los precios son más moderados (un máximo de 13 euros) y el cliente puede probar pequeñas cantidades de combinaciones originales, como por ejemplo calvados con guayaba, chile y miel.

Por su parte el bar inmersivo "Unplug" fue construido con pantallas gigantes que sumergen al cliente en un viaje por paisajes exóticos de Asia, África o América Latina, mientras que en el bar se preparan ingeniosas combinaciones.

"Los clásicos, todo el mundo los conoce. No quería caer en la rutina, me gustan los riesgos e invito a los clientes a arriesgarse", declara su creador, Romain Caron.

J.Fankhauser--BTB