Berliner Tageblatt - Un prestigioso chef francés se juega su reputación con un menú vegano

Desde el 21 de julio, Passard dejó de servir carne, pescado, productos lácteos y huevos en L'Arpège, su restaurante en el elegante 7º distrito de la capital francesa, que lleva casi 40 años dirigiendo.

La única excepción es la miel, que procede de las colmenas del propio restaurador.

Passard, de 68 años, dijo que el cambio llevaba un año gestándose. "Hay una luz en esta cocina, hay emociones gustativas que nunca he experimentado en otra parte", declaró a AFP.

L'Arpège era conocido como uno de los mejores asadores de París. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996 y las ha conservado desde entonces.

En 2001, Passard causó revuelo en el exclusivo mundo de la cocina francesa al eliminar la carne roja de su menú y anunciar que se centraría más en las verduras cultivadas en sus huertos.

Este cambio lo convirtió en uno de los primeros embajadores de la cocina basada en ingredientes de origen vegetal.

Aunque Passard está motivado por cuestiones medioambientales en su nueva aventura, se trata sobre todo de un reto culinario.

El menú actualizado del restaurante incluye un praliné de mézclum -una ensalada tradicional del sureste de Francia- con almendras tostadas y carpaccio de melón. El almuerzo cuesta 260 euros.

Sin embargo, Passard no tiene planes de convertirse en activista de esta dieta. "Sigo comiendo un poco de aves y pescado", declaró. "Pero me siento más cómodo con las plantas. Me permiten aprender".

- "Tarea titánica" -

La chef francesa Claire Vallée sabe por experiencia que Passard está dispuesto a afrontar retos.

Los platos con ingredientes exclusivamente de origen vegetal "requieren mucha más preparación, conocimientos e investigación. Es una tarea titánica", afirmó Vallée.

En 2021, su restaurante vegano en el suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la primera para un establecimiento que no sirve productos de origen animal en Francia.

Vallée inauguró ONA (siglas de Origine Non Animale, "origen no animal") en 2016 gracias a la financiación colectiva de sus seguidores y a un préstamo de un banco ecológico.

El establecimiento cerró en 2022 y la chef, de 45 años, abrió varios restaurantes efímeros.

Desde entonces, ningún otro restaurante francés que sirva únicamente productos de origen vegetal ha sido galardonado con una estrella Michelin.

A nivel internacional, la alta cocina vegana es poco común.

Eleven Madison Park, en Nueva York, conservó sus tres estrellas tras convertirse en un restaurante exclusivamente vegano en 2021, y en Países Bajos, el menú vegetal de De Nieuwe Winkel le valió dos estrellas Michelin.

Laurent Guez, crítico gastronómico del periódico francés Le Parisien y del diario económico Les Echos, afirmó que el anuncio de Passard era "todo un acontecimiento".

Sin embargo, también advirtió que no muchos chefs podían destacar en el arte de la alta gastronomía vegana.

"Es una cocina excepcional a la que no todo el mundo puede permitirse lanzarse", afirmó.

El director internacional de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, dijo estar "encantado" con la transición de L'Arpège, que describió como un "enfoque positivo".

"Seguiremos de cerca la evolución de L'Arpège, manteniéndonos fieles a nuestros criterios", declaró a la AFP.

Passard se fijó un plazo de dos años para llevar sus habilidades culinarias a un nuevo nivel.

Pero, ¿le preocupa perder sus tres estrellas? "Nunca he pensado en eso", aseguró. "Tendremos que darlo todo. Si podemos mantener este nivel de calidad, entonces estoy muy seguro".

F.Pavlenko--BTB