Berliner Tageblatt - Yuzu, saké, matcha: un Japonais séduit la Belgique avec ses ganaches

Originaire de Nara, à côté d'Osaka, Yasushi Sasaki est arrivé en Belgique à l'âge de 19 ans, sans parler un mot de français. Et sans avoir avoir la moindre idée de la direction que prendrait sa vie.

A 52 ans, il a été consacré meilleur chocolatier de l'année 2024 pour Bruxelles par le guide Gault&Millau.

"Je ne savais rien, je ne connaissais rien, je suis parti de zéro (...) Mais j'ai fait le bon choix en fait. Le chocolat ? Du moment où j'ai choisi le métier, c'est devenu toute ma vie. C'est un hobby, un métier, un plaisir".

Dans son petit atelier derrière sa boutique, à Woluwe-Saint-Pierre, une des communes de Bruxelles, celui que le célèbre guide qualifie de "magicien des arômes" expérimente.

En puisant ses inspirations dans son pays d'origine, mais avec parcimonie. Car toutes les saveurs japonaises ne sont pas propices à la confection de ganaches non enrobées, l'une de ses spécialités.

"Le thé vert, c’est très fort, ça se marie très bien. Le yuzu aussi", explique-t-il, tout en donnant régulièrement des conseils à son équipe, constituée de jeunes Japonais. "Mais le kaki et la mandarine, non".

En amont, il soigne ses sources d'approvisionnement. Le thé vert vient de Kyoto: "J’ai un cousin qui travaille dans le domaine et je commande directement".

A l'heure de l'envol des cours du cacaco, il est aussi attentif à la maîtrise des coûts. "Nous, on est artisans, mais on est aussi commerçants. Pour pouvoir rester artisans, il faut vendre des produits..."

- "J’ai ma façon" -

Celui qui a tout appris à Bruxelles a-t-il des modèles belges? Non, répond-il tranquillement.

"J'ai ma façon, j'ai mon goût. Je sais que mon point fort c'est ma façon, ce n'est pas d'imiter quelqu’un d'autre. M. Marcolini est monté très haut, mais avec sa façon", ajoute-t-il évoquant Pierre Marcolini, célébrissime bien au-delà des frontières belges.

Aujourd'hui, Yasushi Sasaki exporte aussi vers son pays d'origine.

Ses ventes sur l'archipel connaissent un pic au moment de la Saint Valentin, jour de l'année où les Japonais consomment le plus de chocolat. Marque de reconnaissance, ses produits ont en particulier été vendus dans le grand magasin Mitsukoshi, véritable institution située dans le quartier de Nihonbashi à Tokyo.

A l'approche des fêtes de Pâques, il se prépare, dans sa pâtisserie bruxelloise, à un autre moment fort de l'année.

Ravi de sa consécration par le Gault&Millau, il a aussi un conseil pour le guide: prévenir les lauréats très en amont de l'annonce au grand public, pour qu'ils puissent se préparer.

"Gagner un concours, c’est juste pour les professionnels... Mais le Gault&Millau, c'est un énorme impact d'un coup", raconte-t-il, évoquant un bond de 20% à 30% de son chiffre d'affaires.

Yasushi Sasaki n'a, pour l'heure, pas de projets de déménagement ou d'agrandissement.

"Pour moi, ça fait des années que je fabrique des chocolats. Je continue de faire des bonnes choses, c'est tout. Je vais continuer de faire ce que je fais".

C.Meier--BTB