Berliner Tageblatt - Restauration: le gouvernement va assouplir les règles du "fait-maison"

Lancées en mai sous le précédent gouvernement, ces Assises ont permis de faire émerger une dizaine de propositions au terme d'une série de rencontres avec les fédérations professionnelles de la restauration et des métiers de bouche.

Parmi les mesures jugées "prioritaires", le titre de Maître-Restaurateur, qui concerne aujourd'hui 3.000 restaurateurs qui font "une cuisine 100% fait maison, avec des produits locaux sourcés en circuit court, et reconnaît la qualité de service (... ) sans nécessairement être des restaurants haut de gamme", a expliqué le cabinet du ministre des PME Serge Papin.

Emmanuel Macron avait fait part fin septembre de son souhait de faire monter en puissance ce titre avec un objectif de 10.000 en 2027.

Concrètement, un projet de décret prévoit de simplifier les démarches pour accéder à ce titre, qui se font aujourd'hui en préfecture et d'allonger la durée de 4 à 5 ans. A moyen terme, ce titre pourrait être ouvert aux lycées d'application des écoles hôtelières.

Le cahier des charges va également évoluer "pour qu'il corresponde plus aux pratiques et aux attentes des consommateurs" par exemple en permettant que le service ne soit pas fait qu'à table pour intégrer les buffets, détaille le cabinet ministériel.

En parallèle, un autre décret en préparation permettra d'assouplir les critères de l'actuelle mention "fait maison", qui a pour but de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste.

Aujourd'hui, difficile de savoir combien de restaurateurs ont recours à cette mention et à son pictogramme représentant une casserole surmontée d'un toit, car elle peut n'être apposée qu'à certains plats de la carte et les restaurateurs concernés ne s'en sont pas tous saisis, la jugeant complexe.

Le gouvernement prévoit notamment d'allonger la liste de produits autorisés pour utiliser cette mention, en intégrant les ovoproduits (œufs en bouteilles...), les légumes blanchis, la crème végétale, la chair de crabe...

"L'objectif, c'est de favoriser la mention +fait maison+, faire en sorte qu'elle puisse être reprise en facilitant son usage. On ne diminue pas l'exigence, mais on répond aux pratiques des restaurateurs", détaille le cabinet de Serge Papin.

R.Adler--BTB