Berliner Tageblatt - Dominique Crenn desafía a Michelin por más reconocimiento a mujeres chefs

Está hambrienta, la agenda ha sido una locura. Está en México para recibir un homenaje en un importante festival gastronómico y no ha parado.

Es la primera y única mujer chef con tres estrellas Michelin en Estados Unidos. Son muy pocas en el mundo. En sus ediciones 2026, la reputada guía otorga ese reconocimiento a solo seis cocineras.

Las mujeres "no hemos llegado a la gastronomía, somos la gastronomía desde hace millones de años", dice la chef en una entrevista con la AFP al margen del festival Apapaxoa, que se celebra en el turístico Xcaret de la Rivera Maya mexicana.

Denuncia que en las reputadas cocinas encabezadas por hombres "hay tantas mujeres que tienen un talento increíble" pero no logran llegar a los puestos superiores.

"Da la impresión de que se aprovechan del talento de estas jóvenes sin ponerlas en lo más alto", añade. "Y esa es la historia de la gastronomía. Me gustaría que Michelin empezara a reconocer a otras personas".

- "Hacernos reflexionar" -

Rebelde, innovadora, comprometida, todo en Crenn respira espontaneidad y pasión. En la cocina de la joven chef mexicana Karime López, donde habla con la AFP, pasea entre los cocineros. Prueba la salsa con una gran cuchara. Da su aprobación.

Viste un jersey verde, gorra y gafas oscuras. Antes de salir, les regala un pequeño baile.

Karime López es quien le preparó aquellos dos tacos salvadores de carrillera con salsa verde, acompañados de un vaso de agua de coco.

"Tengo la impresión al comerlo que ella me cuenta la historia de México, el lugar de donde viene y eso es importante", celebra.

La francesa está afincada en San Francisco, donde en 2011 fundó su Atelier Crenn. Con su cocina, busca provocar emociones que hagan reflexionar sobre nuestra relación con el mundo.

"La comida es algo que alimenta por supuesto físicamente pero que debe alimentarnos también" el pensamiento, "hacernos reflexionar", dice.

"Si estás en California y compras pescado del otro lado del mundo, ¿por qué? Utiliza el océano cercano, los productos de tu entorno".

Reconoce que le preocupan los cada vez más frecuentes fenómenos climáticos extremos, como El Niño este año, porque impactan a los pequeños productores que ella considera la base fundamental de su trabajo creativo.

"Somos responsables porque no cuidamos la naturaleza", advierte. "Debemos ser un ecosistema en la manera de alimentarnos", dice al oponerse con dureza a la industrialización de la comida.

- Amor y vulnerabilidad -

Crenn vive entre su restaurante en la ciudad y su granja en Sonoma, una hora al norte de San Francisco, una finca biodinámica y regenerativa por donde corretean los pollos y cultiva frutas, verduras, hierbas y flores con las que abastece el Atelier Crenn y el Bar Crenn.

Dos árboles bicentenarios le proporcionan nueces. Todo lo que no se usa, se reutiliza para fermentación o fertilización. Es también un laboratorio donde los miembros de su equipo van a experimentar.

Para ella "la vida es un poema" y cocinar para los demás, un acto de amor y vulnerabilidad.

Pero mantener un restaurante con tres estrellas representa "mucha presión". "Los productos son muy caros, la mano de obra es muy, muy cara y yo pienso que a un cocinero hay que pagarle bien", afirma.

Su restaurante es voluntariamente pequeño, con solo nueve mesas, lo que le permite conversar con todos sus clientes.

Esta chef que canta y baila mientras cocina defiende además que, lejos del viejo autoristarismo militar de las brigadas, la base del éxito está en el bienestar de sus colaboradores.

"Decidí, cuando abrí Atelier Crenn, reinvertir en mi equipo, tener yo menos beneficios pero invertir en la gente que trabaja conmigo y, bueno, pues ahora es un éxito".

- Cocinar con el corazón -

Fue asesora técnica en la película "The Menu" (2022), thriller psicológico dirigido por Mark Mylod. Asegura que lo disfrutó "porque es también algo muy, muy creativo".

Es menos entusiasta con la imagen de los chefs que dan los concursos televisivos de cocina.

"A la gente le encantan y puede servir para descubrir talentos" pero "la cocina no es así", afirma Crenn, que fue jurado en una temporada de Top Chef Francia.

"En la televisión, tenía la impresión de que faltaba la autenticidad", ese cocinar con el corazón.

J.Bergmann--BTB