Berliner Tageblatt - Chef peruano promove 'cozinha otimizada' em refeitórios populares

"As cascas de batata, ervilha, cenoura, alho-poró, kion (gengibre) que jogávamos fora nos ajudaram" a preparar pratos com muitas vitaminas, disse Santos à AFP enquanto prepara 150 porções com outras cinco mulheres.

Aos 76 anos, ela se especializou no método da 'cozinha otimizada', que explora ao máximo os alimentos, utilizando cascas, folhas e caules, uma técnica promovida pelo chef Palmiro Ocampo.

"Os alimentos têm que ser utilizados de forma integral" para não desperdiçar todo o seu valor nutricional, disse Ocampo à AFP, defendendo que sua iniciativa também contribui para a redução dos gases com efeito de estufa e da poluição ambiental.

Através do programa "Cocinas Bondadosas" da organização socioambiental Ccori (ouro em quíchua), fundada com sua esposa, a engenheira Anyell San Miguel, ele difunde este método formando mulheres que lideram refeitórios populares no Peru.

Santos dirige o refeitório María Parado de Bellido, no bairro Villa El Salvador, ao sul de Lima. Cada prato é vendido por 5 soles (US$ 1,3 ou R$ 6,72 na cotação atual) e os clientes podem almoçar lá ou levar a comida para casa.

"A cozinha otimizada nos ensinou a resgatar o que era inutilizado e a criar pratos saudáveis", disse à AFP Anita Clemente, presidente do refeitório popular 'La Amistad' em Lurín, sul de Lima.

Com esse método, dezenas de famílias economizam porque consomem tudo o que compram no mercado, destaca Clemente, de 48 anos.

- Combater o desperdício e a desnutrição -

A humanidade desperdiçou diariamente o equivalente a 1 bilhão de refeições em 2022, segundo estudo divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) no final de março.

Para combater estes níveis de desperdício, Ocampo começou em 2018 a compartilhar suas receitas com refeitórios populares e programas sociais em áreas pobres de Lima, onde crianças e idosos sofrem com altos índices de desnutrição.

Segundo o chef, com estas técnicas, "mais de uma tonelada de partes de ingredientes que normalmente iam para o lixo foram otimizadas e transformadas em pratos deliciosos".

Suas receitas são nutritivas e ajudam a combater a anemia, que chega a 43% em crianças menores de cinco anos no Peru.

A "cozinha otimizada" gira em torno de três elementos: conservação (prolongar a vida útil de um ingrediente), reciclagem (dar uma segunda vida a um produto que já cumpre uma função) e o plus (encontrar uma parte extra).

"Aproveitar ao máximo o ingrediente evita que ele se torne uma possível fonte de poluição e contribui para a redução do efeito estufa. É uma ferramenta útil para mitigar as mudanças climáticas", acrescenta Ocampo, cuja organização que dirige com a esposa conta com o apoio das empresas francesas Sodexo e Stop Hunger.

Em seu restaurante-laboratório em Lima, o chef peruano lidera uma equipe de cozinheiros e nutricionistas que pesquisam técnicas para otimizar a alimentação.

O Peru gera diariamente cerca de 22.505 toneladas de resíduos sólidos, dos quais aproximadamente 56,9% são restos orgânicos que geram gases de efeito estufa que contribuem para o agravamento do aquecimento global, segundo o Ministério do Meio Ambiente.

D.Schneider--BTB