Berliner Tageblatt - Juan Arbeláez, o chef colombiano que quer 'sacudir' os cânones franceses

Fundador do bistrô gourmet Plantxa, em Boulogne Billancourt, a oeste de Paris, dos bares bascos de tapas Arbela, dos restaurantes gregos Yaya e dos latinos Bazurto, quando chegou à França, há 17 anos, foi aconselhado a "tomar cuidado".

"Aqui não se aprecia uma abordagem eclética, e um chef japonês cozinha comida japonesa", disseram a ele.

"Paris não é Nova York, ou Singapura, é uma cidade apegada à tradição. Mas sempre gostei de 'sacudir' os cânones", diz o empresário de 35 anos, que ganhou notoriedade há 12 anos no popular programa de TV Top Chef e logo se casou com a miss França 2011, Laury Thilleman.

Formado em restaurantes conceituados por personalidades como Pierre Gagnaire, ou Eric Frechon, o colombiano prefere o método "anglo-saxão" que consiste em "viajar, voltar com uma ideia e abrir um restaurante".

"Minhas raízes trazem essa liberdade e, ao mesmo tempo, um tom festivo presente em todos os estabelecimentos que lanço", conta ele.

"Adoro quando tem uma mesa que convida a outra para beber e acabam todos bebendo juntos, ou quando um vizinho desce e tomamos um drink", resume.

Vindo de uma família grande com "muitos problemas e disputas", Juan Arbeláez lembra das refeições de fim de semana na Colômbia que colocavam todos de acordo.

"À medida que cresci, disse a mim mesmo que queria ganhar dinheiro fazendo as pessoas felizes", enfatiza.

- Não ao desperdício -

"Não quero intelectualizar a culinária", afirma ele, que nasceu em um país onde "as pessoas morrem de fome" e que considera o desperdício "intolerável".

Em seus restaurantes gourmet, "a melhor parte de um produto é separada para os clientes e o que restou, na melhor das hipóteses, se transforma em refeição para os funcionários. Mas, no pior dos casos, é jogado fora", detalha.

"Não é necessariamente o preço que faz um produto ser considerado nobre, mas sim o produtor e o cozinheiro", acrescenta, afirmando não ter vergonha de servir "rins, chouriço, ou sardinha".

Em Arbela, os pedaços de presunto trufado são utilizados para fazer croquetes, e o carpaccio de dourado é polvilhado com pedaços de chouriço torrado.

Em seu último livro de receitas, "Recuérdame" (sem tradução para o português), publicado em outubro, ele embarca em uma viagem gourmet à Colômbia com 60 receitas de arepas (pão de milho), empanadas e sancochos (sopas tradicionais).

"Somos mais de 48 milhões de colombianos que lutam para mostrar ao mundo a beleza e a riqueza de nosso país. Lá você encontrará sorrisos largos dispostos a te receber independentemente do horário e da situação", escreve na introdução.

J.Fankhauser--BTB