Berliner Tageblatt - Matcha latte contre café crème: le boom des "coffee shops" en France

Un "coffee shop" ouvre chaque semaine en France, selon Collectif café, fédération française du café de spécialité, le pays comptant plus de 3.500 points de vente pour un chiffre d'affaires de 321 millions d'euros.

Le cabinet Xerfi évalue de son côté le marché à 750 millions d'euros (incluant Starbucks) pour plus de 2000 points de vente.

Selon la fédération, depuis 2010, ces enseignes - indépendantes pour 85% - ont augmenté de 74% et les ventes y ont bondi de 140%.

Devanture noire épurée dans une rue commerçante du centre de Paris, le Café Madam a longtemps été seul sur ce créneau mais "depuis deux ans plusieurs se sont installés" non loin, explique sa fondatrice, Jennifer Naklé, 35 ans.

Mais "il y a tellement de demande qu'on ne ressent pas de manque d'activité", assure-t-elle.

"Au départ, on faisait 10% de boissons à emporter, aujourd'hui c'est 80%" de l'activité et le chiffre d'affaires a "doublé" en 13 ans d'existence.

Dans le sillage des géants américains Starbucks et McCafé, enseigne de McDonald's, la chaîne française Columbus Café ouvre en moyenne 25 coffee shops chaque année, et va passer le cap des 250 points de vente.

"Quand on voit la crise que connait le secteur de la restauration, on peut dire que le concept de coffee shop se défend mieux", estime Frédéric Pastur, directeur général France de Colombus Café.

"Les Français ont été habitués à consommer +coffee shop+, avec une consommation tout au long de la journée, à emporter dans des gobelets, une paille ... Ce n'est plus seulement le café traditionnel du matin mais des boissons gourmandes, chaudes, froides, lactées, avec de moins en moins de café dedans", explique-t-il à l'AFP.

Ces enseignes "jouent à fond sur la profondeur de l'offre", avec de nombreuses boissons à la carte, loin du "p'tit noir au comptoir", abonde François Blouin, du cabinet Food Service Vision.

"Le multiple entre le coût et le prix de vente du café est assez élevé", ce qui les rend très rentables, à condition de créer suffisamment de volume, explique-t-il.

- Avoine et collagène -

Sur une étagère du Café Madam, une ribambelle de poudres colorées : rose pour le "pink latte betterave", noire du "charcoal latte" (au charbon actif), jaune du "golden latte" au curcuma et la verte du "matcha latte", poudre de thé incontournable des coffee shops, qui constitue la moitié des boissons commandées, énumère la gérante.

Ces produits reviennent plus cher que le café - 30 centimes pour un shot d'expresso contre "facilement 90 centimes pour une dose de matcha"- explique Jennifer Naklé, qui doit le répercuter sur le prix de vente.

Mais les clients, principalement jeunes adultes, "sont prêts à payer si le contenu suit", assure-t-elle, à l'image de la "boisson phare du moment", le "latte glow", à base de café, lait d'avoine et collagène (supposé améliorer élasticité de la peau) qu'elle facture 8 euros.

Si la carte est variée, elle reste très standardisée, dictée par les tendances des réseaux sociaux, au point de faire craindre une pénurie de matcha, produit au Japon.

"J'ai testé la nouvelle boisson qui fait fureur" et "c'était trop bon", raconte à ses 1.800 abonnés sur Instagram Elise, 23 ans, un gobelet d'"ube latte" à la main (boisson violette à base d'un tubercule philippin mélangé à de la vanille et du lait végétal).

"Avec le matcha ou l'ube, il y a un côté expérience, le moment va durer longtemps, pas comme un expresso", explique-t-elle à l'AFP. Elle apprécie aussi "l'esthétique" de ces boissons, voir que "le barista y a mis du cœur".

Une esthétique qui fait que de plus en plus d'influenceurs, et surtout d'influenceuses, ouvrent leur coffee shop : Rosa Bonheur à Lille, Natoo ou Laura Hannoun à Paris.

"Il y a une vague en ce moment, on fera les comptes dans quelques mois ou quelques années entre ceux qui ont réussi à comprendre ce métier (...) et les points de vente éphémères qui s'arrêteront", souligne François Blouin.

"Dans un environnement ultra-concurrentiel où plus de la moitié des entreprises sont en perte, une rationalisation du parc semble inéluctable à moyen terme", prévoit pour sa part le cabinet Xerfi.

F.Müller--BTB